I sistemi alimentari scolastici sono caratterizzati da tantissime criticità. In particolare, in Italia è ancora molto presente la povertà alimentare che prima con il Covid e poi con la crisi energetica si è aggravata e interessa oggi circa 540.000 bambini che vivono in famiglie sotto la soglia di povertà.
Secondo l’Osservatorio Con i bambini, il 2,8% dei bambini italiani non consumano nemmeno un pasto proteico al giorno, segnale di una possibile povertà alimentare. Un dato da non trascurare, soprattutto in alcune aree del paese. Le disparità su base territoriale sono molto ampie. In Sicilia la quota di bambini e ragazzi che non consumano almeno un pasto proteico al giorno supera l’8 per cento: otto bambini su cento non mangiano a sufficienza. Seguono Campania (5,4 per cento), Basilicata (4,9 per cento) e Lazio (4,5 per cento). Mentre la percentuale si attesta al di sotto dell’1 per cento nelle Marche, in Abruzzo, in Puglia e in Piemonte.
Questo naturalmente ha un’incidenza anche su quello che riguarda la buona nutrizione. E infatti, in Italia sono circa 1 milione e 300 mila i minori che vivono in condizioni di povertà assoluta non riuscendo ad alimentarsi in modo adeguato. E la malnutrizione infantile apre la strada – contrariamente a quanto si pensi – all’obesità: 1 bambino su 5 in Italia è oggi in sovrappeso e 1 su 10 è obeso. Questo si va a intersecare con il grave problema dello spreco alimentare che abbiamo nelle nostre mense scolastiche dove si stima che tra il 20 e il 30% del cibo servito finisca nella spazzatura.
È evidente, quindi, che nonostante l’alta qualità dei prodotti che vengono selezionati (anche grazie ai Criteri Ambientali Minimi) nonostante le diete bilanciate che vengono proposte attraverso i menù scolastici e che sono studiate appositamente per incontrare e promuovere la salute dei bambini, la scuola a oggi non sempre riesce a essere un luogo di promozione della salute dei bambini attraverso un’alimentazione sana sia per le persone che per la società e anche per il pianeta.
Per un cambiamento sostenibile occorre un approccio sistemico come la proposta del Whole School Food Approach, l’Approccio Alimentare Integrale per la Scuola proposto all’interno del progetto europeo SchoolFood4Change. Un approccio integrato e globale alla gestione del cibo e del sistema alimentare che ruota attorno alla scuola e che di fatto si incentra su quattro pilastri chiave che vedono gli insegnanti, gli studenti, le famiglie, i produttori e la comunità locale interagire su diversi livelli per promuovere una cultura e una pratica dell’alimentazione per l’appunto sana a tutto tondo sana e sostenibile.
Il primo pilastro, Politica e Leadership, prevede un’integrazione graduale e crescente di sempre più soggetti all’interno dell’organo che prende decisioni in merito sia ai menù che vengono proposti nella scuola sia appunto anche al tipo di fornitori che possono interagire con la scuola ma anche rispetto a come il tema dell’alimentazione si integra poi con, ad esempio, la formazione e il programma educativo. L’obiettivo, dunque, è convincere le parti interessate a fare dell’alimentazione una parte intrinseca della vita scolastica.
Il secondo pilastro, Istruzione e Apprendimento, è quello dell’educazione e delle opportunità di apprendimento, un approccio che mira ad ampliare il programma di studi e partecipare al reclutamento del personale scolastico, dei cuochi, dei presidi e degli insegnanti. Anche in questo caso è previsto un’integrazione graduale della tematica alimentare che si combina e si rinforza con quello che avviene nella sala mensa e che prevede un’integrazione trasversale a tutte le materie. Non solo. Il pilastro prevede un’attuazione graduale di un programma sempre più esperienziale dove i bambini, oltre a imparare le nozioni relative alla sostenibilità dei sistemi alimentari e relative alla salute che deriva da ciò che mangiano, possono imparare a cucinare, acquistare e comprendere come funziona il sistema di produzione del cibo.
Segue il terzo pilastro, Cibo e Sostenibilità, per fornire cibo sano e sostenibile nelle mense scolastiche durante l’intervallo e al di fuori dell’ambiente scolastico. Un approccio della sostenibilità del cibo ovvero di quello che avviene effettivamente dentro le mense, quindi, appalti e gestione del servizio mensa ma anche gestione dello spazio mensa come effettivamente un luogo di apprendimento dove è piacevole stare e dove, attraverso anche alcune tecniche di incoraggiamento, i bambini possono orientarsi verso scelte di alimentazione più sane più sostenibili.
L’ultimo pilastro riguarda la Comunità e la Partnership, il pilastro della relazione con la comunità che prevede un l’attivazione di partenariato con gli stakeholder associati alla scuola, come il personale scolastico e gli insegnanti, i negozi locali, i ristoranti, gli agricoltori e con gli operatori economici del territorio che hanno un’offerta di cibo nelle vicinanze della scuola che non sempre è coerente con i principi di un’educazione alimentare sana.
Come possiamo concretamente adottare questo approccio e adattarlo nel contesto italiano?
Sicuramente effettuando una piena applicazione dei Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione che già prevedono la possibilità per l’ente gestore mensa di offrire un servizio di educazione alimentare. Un altro passo è l’inclusione di programmi formativi (anche esperienziali) nei bandi e nei contratti e la formazione continua dei cuochi affinché possano essere ambasciatori del mangiare sano e del mangiare sostenibile. Si può prevedere l’allargamento delle commissioni mensa con una maggiore partecipazione degli studenti anche in fasce d’età più giovani o la creazione di nuovi organismi partecipati (amministrativi, docenti, studenti, famiglie, enti gestori etc,) di governo del cibo a scuola
Sarebbe utile anche un maggior dialogo tra la dimensione della mensa (e delle forniture) e l’offerta formativa con l’integrazione nei piani di formazione delle tematiche relative al sistema alimentare, agli impatti del sistema alimentare sulla salute. Ma anche la trasformazione dello spazio mensa in uno spazio che favorisca il dialogo e anche la formazione in loco prevedendo anche la possibilità di sperimentare e far fare esperienza diretta ai bambini anche con ricette semplici ed eventualmente con il coinvolgimento dei genitori.
Lo scollamento tra quello che i bambini mangiano a casa e quello che poi si trovano nel piatto a scuola a volte può essere un importantissimo limite alla funzione del pasto a scuola. Per questo è necessaria la creazione di menù sani, sostenibili ma che siano anche appetitosi e con il coinvolgimento diretto degli studenti e delle famiglie. Inoltre, si può prevedere un pieno coinvolgimento degli studenti che sono i fruitori i principali del servizio mensa sia nella pianificazione che nell’esecuzione che nel monitoraggio di quello che avviene dentro la mensa, quindi, si possono creare dei momenti di assaggio dei piatti, chiedere un contributo agli studenti nella definizione dei menu sempre nel rispetto di quello che è previsto dal punto di vista nutrizionale e della salute. Infine, è importante coinvolgere gli studenti anche nel monitoraggio degli sprechi che vengono fatti dentro la loro stessa mensa.
