Al Forum Compraverde Buygreen 2019, il Premio Compraverde, Sezione Mensa Verde è stato assegnato al Comune di S. Anna Arresi (SU) per il progetto di “Educazione alimentare, ambientale e sulla ruralità promosso nell’ambito della ristorazione scolastica con i prodotti agroalimentari di qualità certificata tradizionali e a filiera corta della Sardegna”. Il riconoscimento è l’occasione per approfondire il tema dell’educazione alimentare e ambientale nelle scuole e sull’importanza della produzione agricola locale certificata e di qualità. Lo facciamo con la dott.ssa Alessandra Sanna, Responsabile dell’Area Socio Assistenziale Pedagogica e Servizio Pubblica Istruzione del Comune di Sant’Anna Arresi, che ci ha raccontato la genesi, lo sviluppo e l’implementazione del Progetto vincitore.
Dott.ssa Sanna, come è nata l’idea di rivedere la ristorazione scolastica delle scuole del vostro Comune in chiave sostenibile dal punto di vista ambientale e sociale e della qualità attraverso prodotti certificati tradizionali e a filiera corta?
Nel 2018, il Comune di Sant’Anna Arresi ha aderito al tavolo tecnico partecipato del Sulcis Iglesiente al quale erano presenti: l’Agenzia Laore Sardegna, il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione della ASL di Carbonia-Iglesias, amministratori comunali, funzionari e dirigenti pubblici, scuole, organizzazioni di categoria dei produttori agricoli, gestori di servizi di mense scolastiche operanti nel territorio, imprese agricole, fattorie didattiche. Nei lavori del tavolo si è tenuto conto delle buone pratiche poste in atto nel Territorio e in Sardegna, con particolare attenzione verso l’esperienza dei Comuni di Giba e Samassi, entrambi premiati come Mensa Verde nel 2016.
Si è trattato, dunque, di un nuovo percorso che prende spunto dall’esperienza di altri Comuni, al fine di mettere in rete tutte le buone pratiche già sperimentate a livello comunale e scolastico affinché non vadano disperse ma anzi siano valorizzate e diventino patrimonio di tutta la comunità scolastica e territoriale. L’alimentazione a scuola è uno strumento educativo fondamentale per l’apprendimento, lo sviluppo fisico e la socialità. In termini di sana alimentazione e sani stili di vita, il momento del pasto a scuola si fa un importante strumento di prevenzione della malnutrizione. Per questo, riteniamo che puntare sull’accesso ad una mensa di qualità sia stato di fondamentale importanza, anche per investire nella lotta alla scorretta alimentazione.
La gara è stata assegnata nell’estate del 2018 e il servizio è entrato in vigore nel dicembre dello stesso anno. Ci sono state molte offerte? Quale è stato il livello di risposte al bando di gara?
Alla gara d’appalto hanno partecipato sei operatori economici, cinque dei quali hanno proseguito le fasi successive del procedimento (intendo offerta tecnica progettuale e offerta economica) fino alla classifica finale. La composizione qualificata della Commissione di valutazione delle offerte, composta dal Responsabile del settore pubblica istruzione del Comune vincitore del Premio Mensa Verde nell’anno 2016, il Responsabile dell’area finanziaria comunale e dal Dirigente scolastico, ha permesso di far sposare l’essenza del progetto tecnico della Stazione Appaltante con l’offerta dell’operatore economico che rispondeva a precisi canoni di qualità e di ridotto impatto ambientale. In particolare, è stata premiata la qualità del servizio a svantaggio del prezzo offerto, che negli atti di gara ha rivestito un carattere residuale (10 punti per l’offerta economica su 90 punti di offerta tecnica).
Quali sono gli obiettivi che vi siete posti con questo nuovo approccio alla ristorazione scolastica?
L’intento è stato quello di proseguire, ampliare e rendere più operativa l’esperienza dell’accordo programmatico fra le istituzioni e la comunità locale, ponendo la scuola al centro di un’azione integrata finalizzata ad accompagnare la crescita e la tutela della salute delle studentesse e degli studenti, con servizi e progettualità innovative e condivise. L’Ufficio Sociale e Pubblica Istruzione del Comune di Sant’Anna Arresi riconosce tra i propri compiti il ruolo più generale di “educatore” alla promozione di comportamenti e stili di vita capaci di favorire il benessere fisico e psichico degli studenti. Riconoscendosi in questo e tenendo conto dell’importanza di interventi mirati, già a partire dal periodo dell’infanzia, il Comune ha deciso di proporre ai propri studenti un progetto di educazione alimentare (investendo una specifica somma pari al 1.5% dell’importo a base d’asta) come percorso educativo capace di promuovere modelli alimentari corretti. Il nostro appalto persegue i seguenti obiettivi:
- Fare ristorazione scolastica con i prodotti agroalimentari di qualità certificata (DOP, IGP, Biologici), tradizionali e a filiera corta della Sardegna, inserendo l’obbligo per l’operatore economico di contrattualizzare gli accordi con i fornitori di prodotti a Km 0 e a filiera corta, dettagliandone le caratteristiche di ogni prodotto acquistato.
- Associare alla mensa un’attività di educazione alimentare che coinvolga la scuola, le famiglie, il mondo agricolo e i gestori del servizio di ristorazione.
- Migliorare la sostenibilità ambientale, sociale ed economica della ristorazione scolastica per il territorio (ad esempio, eliminare/ridurre la plastica in mensa, eliminare o ridurre gli sprechi alimentari).
- Accrescere il grado di soddisfacimento da parte degli utenti del servizio di ristorazione scolastica e la consapevolezza di tutta la filiera di porre al centro della loro azione il bene comune ed in particolare la salute delle nuove generazioni. Attenzione verso l’informazione dell’utente con la carta dei servizi.
La società appaltatrice che sta erogando il servizio come si muove in concreto per rendere la ristorazione scolastica realmente sostenibile e di qualità?
Le prassi poste in atto dalla ditta Convivium per garantire la sostenibilità sono l’abolizione completa della plastica, l’utilizzo di posate lavabili e riutilizzabili (piatti in melammina, bicchieri in policarbonato, posate in acciaio inox), l’utilizzo di stoviglie compostabili, l’uso di attrezzature a risparmio energetico, l’attenzione agli sprechi con monitoraggio dei resti dei pasti, la merenda di metà mattina.
Una scelta fondamentale per la qualità e la sostenibilità del servizio è l’organizzazione dell’approvvigionamento degli alimenti incentrata sulla filiera corta, sul Km 0 e sul biologico sardo.
L’azienda, per rendere effettivamente sostenibile e di qualità il servizio offerto, ha abbracciato appieno il concetto di filiera corta, così come voluto dal nostro Comune, ed esplicitato nel Capitolato Speciale d’Appalto e, precisamente, assenza di passaggi tra produttore e consumatore. Molti degli alimenti utilizzati per la produzione dei pasti, provengono da produttori locali (sia regionali che del territorio del Sulcis), con i quali la nostra azienda ha stretti contatti commerciali.
L’approvvigionamento avviene con queste cadenze:
- Carni: ogni qualvolta presente in menù, la macelleria del territorio comunale provvede a consegnarci quanto ordinato; pertanto, tutto il passaggio avviene in una sola giornata, in modo da garantirne freschezza e qualità.
- Verdura: approvvigionamento settimanale: il nostro incaricato si reca direttamente dal produttore per prelevare il quantitativo necessario e si occupa di consegnarlo presso il centro cottura per la corretta conservazione.
- Molti altri sono i prodotti locali a filiera corta che la nostra azienda fornisce alla mensa, e solo pochi arrivano dal mercato nazionale (quanto difficilmente reperibile sul territorio sardo).
La promozione della filiera corta ha lo scopo principale di accorciare le diverse tipologie di “distribuzione”, che permettono il massimo avvicinamento possibile tra produttore e consumatore. Questo tipo di approvvigionamento consente di raggiungere una serie di vantaggi, quali: la riduzione del consumo di energia, dell’inquinamento e del traffico; la possibilità di conoscere direttamente i produttori, i loro metodi di lavoro, la storia dei cibi che si portano in tavola; la valorizzazione delle coltivazioni proprie di ogni territorio, la protezione della biodiversità, dei gusti, delle ricette e delle tradizioni; il rispetto della stagionalità e quindi della freschezza degli alimenti acquistati. La sicurezza di offrire un servizio di qualità si basa anche su un efficace ed articolato sistema di controllo.
Un ruolo importante è stato dato all’educazione ambientale e alimentare per i ragazzi e le loro famiglie. Ci può raccontare le attività introdotte e la risposta da parte dei ragazzi e della comunità?
Il progetto ha dato finora risultati importanti, coinvolgendo studenti, docenti e famiglie in attività che hanno certamente arricchito il bagaglio culturale di tutti, nella convinzione che la scuola sia una risorsa preziosa per l’intera comunità. L’attenzione è stata posta in essere dal Comune, dalla Ditta aggiudicataria e dalle istituzioni interessate non soltanto sugli aspetti nutrizionali degli alimenti (recependo le linee guida dell’OMS in una logica di prevenzione ed eliminazione dai menù degli alimenti potenzialmente rischiosi), ma anche relativamente all’impatto che essi hanno sull’Ambiente, puntando alla sostenibilità dei menù, sia in termini di riduzione degli sprechi che del rispetto del ciclo produttivo e del territorio in cui si inserisce. Il momento della merenda di metà mattina, ad esmpio, svolge un ruolo educativo. Tutti mangiano la stessa cosa, come in mensa, e non ci sono diversità sociali. La merenda è calibrata per apportare il giusto apporto calorico, è ogni giorno diversa. Molte delle merende (torte e biscotti) vengono preparate direttamente nel centro cottura. Per quanto riguarda il coinvolgimento dei genitori, sono stati previsti una serie di incontri, anche con la presenza di una nutrizionista, in modo da sensibilizzarli sul tema dell’educazione alimentare. Il coinvolgimento delle famiglie, anche attraverso l’ausilio della pagina web, di Facebook e di altri canali social, costituisce uno dei punti di forza del progetto. La famiglia rappresenta, infatti, il primo luogo in cui il bambino apprende i comportamenti alimentari ed è poi il luogo in cui avviene il confronto delle esperienze vissute negli altri contesti della comunità (la scuola). Tra le attività di educazione alimentare proposte, vi è la realizzazione della carta dei servizi, dell’orto scolastico, la realizzazione di percorsi in fattoria didattica e vari laboratori.
Le esperienze proposte permettono al bambino di allargare le proprie abitudini alimentari, di sperimentare nuove conoscenze e gusti, di motivare, nella socialità e nel confronto, nuovi comportamenti alimentari. I processi di sviluppo del bambino comprendono anche il confronto dei modelli alimentari familiari con quelli incontrati nella scuola. Da questo confronto nasce l’opportunità di avviare un percorso che porti, fin dalla più tenera età, alla consapevolezza che i corretti comportamenti alimentari sono fonte di salute e benessere. Nel progetto di Educazione Alimentare proposto trovano spazio la relazione personale, la valorizzazione del gioco e il rilievo al fare produttivo e alle esperienze dirette di contatto con la natura, le cose, i materiali, l’ambiente sociale e la cultura.
Cosa ha rappresentato per voi l’ottenimento del Premio Compraverde?
E’ stato importante, perché ha valorizzato quanto programmato e realizzato finora, grazie alla sinergia venutasi a creare tra amministrazione comunale, istituzione regionale e sanitaria, scuola e famiglie in un contesto sociale e culturale oggi sempre più precario e fragile. Vengono valorizzate anche le pratiche e le esperienze su temi particolarmente importanti quali l’ambiente e la cura dell’alimentazione. Il riconoscimento è stato condiviso durante la manifestazione “dalla Terra e dalle Mani” insieme per il clima, avvenuto nel Comune di Masainas (Provincia di SU) il 16 e 17 novembre 2019. Inoltre, è stato condiviso da altri Comuni, nell’intento di rafforzare le “buone prassi” ai fini del miglioramento di pratiche organizzative e procedurali coerenti con la normativa vigente e con le norme di buona tecnica, adottate volontariamente e finalizzate a promuovere attraverso il servizio di ristorazione scolastica un’azione integrata finalizzata ad accompagnare la crescita e la tutela della salute delle studentesse e degli studenti, con servizi e progettualità innovative e condivise.
Colgo l’occasione per ringraziare per la preziosa collaborazione gli operatori che, a vario titolo, hanno contribuito all’avvio e alla realizzazione del Progetto e a rendere la nostra mensa scolastica un motore per lo sviluppo dell’economia del Territorio.
Si auspica che la fruttuosa collaborazione tra le istituzioni pubbliche, le organizzazioni private e le famiglie coinvolte continui nel processo di implementazione dell’attuale modello virtuoso, tenendo sempre presente come obiettivo primario la tutela del cittadino e la salvaguardia dell’Ambiente.
